永寿：一碗红汤涎水面 馋涎欲滴为和气

永寿“红汤涎水面”实际上也是“汤臊子面”。臊子本意为“肉末、切得很碎小的肉”，后来“臊子”被延伸定义为“用肉末或小肉丁炒熟的用以调饭的肉。“臊子”又被陕西人作为炒制好用来调制面条的菜肴的总称，肉做的称“臊子”，没肉的纯粹蔬菜炒制的也称“臊子”，只不过用“肉臊子”“素臊子”这样的称谓相区别。等进一步扩大应用，则把纯粹的“臊子”称“干臊子”，加汤之后的“臊子”称为“汤臊子”。用“臊子”调制的面条，就称之为“臊子面”。

永寿的一种“汤臊子面”有一个特别的名称，那就是“红汤臊子面”。所谓“红汤”，是指用特别的讲究的办法，在臊子汤里加入了红辣椒面，臊子汤整个呈现出艳红的色泽，故谓之“红汤”。

至于“涎水面”，则是亦庄亦谐的一个称谓。所谓“涎水”，实际上就是“口水”或者一些地方所讲的“哈喇子”，听起来不洁不雅。但为什么会用这样一个看似十分不卫生的名头命名这种美味的面条？这就有的说了：一般开玩笑或揶揄人的说法是，此地人吃这种“汤臊子面”，把碗里的面条挑起吃净之后，碗里的臊子汤不喝也不倒掉，而是要再端回厨房倒进臊子汤锅里，之后再加热，继续舀进碗里“浇面”。

按一般的促狭的想象，这回锅的臊子汤里，已经有了上一个吃家的“涎水”，所以称之为“涎水面”。为什么会这样做？有人说此地过去穷困，舍不得；有人说，红白喜事的时候人多来不及做臊子汤，为了保证供应才这样做。总之，说来说去，都是虽不大加贬斥，但绝对不是褒扬之意。还有人为这样的做法辩解，说臊子汤锅下面一直是熊熊烈火，持续地加热使得汤锅保持沸腾，但凡有一丝病菌之类也被灭除了；还有人说这样回锅的汤越加热越香之类，似乎这样做还是正向的。等等说辞，时日已久，莫衷一是。

实际上，这里的“红汤臊子面”有着很美好温暖的由来，相传“涎水面”为周文王所创，又叫“和气面”。周文王当年曾被囚禁于此，获释后，乡亲们拿着肉、菜来看望他，文王便将所有的肉、菜做成了一锅鲜美臊子汤，为了使数万部族都能尝到臊子汤，规定只吃面，不喝汤，将汤倒回锅中，取的是“和气团结”之意。这个传统一直延续下来，人们为了团结、和谐，几千年秉持了这一传统。

这当然是一个美好的传说，听来也是有趣。但将自己吃完面的汤再回锅分而食之，怎么听都觉得有些倒胃口。之所以有这样的名谓，不避讳地讲，肯定有过这样的做法，但那多半是饥馑年月、清苦岁月里人们的无奈之举，既想让家人、客人都吃好，都能吃到汤宽面少的臊子面的精髓，又囊中羞涩或食材短缺，于是出此下策。

其实，在很早的时候，这里的“红汤涎水面”已经没有这样的“回锅”的做法了，保留这样一个名字，是一种记忆、一种谐谑，更可能是一份引人眼球的销售噱头。

这种面，居家过日子吃，更多的是逢年过节或者红白喜事必吃。它的制作方法非常讲究，需要经过许多道复杂的工序，纯手工制面条，面条薄而光亮筋道。炒制臊子要用到五花肉、豆腐、木耳、鸡蛋、韭菜等一应荤素菜蔬，最惹眼的还是烹入的红辣椒面，不独让臊子红艳鲜亮，更让人食指大动、津液浮泛，食之酸辣透爽、痛快淋漓。

如果到永寿，有人邀请你吃“红汤涎水面”，恭喜你被当作贵客了。那就一定不要被名称所困扰，爽利地去赴宴哦！记住，只吃面，不喝汤，让面条充分果腹，让喝不到嘴里但香彻肺腑的“红汤”慢慢滋润你的舌尖味蕾。几碗、十几碗，甚或几十碗下肚，你一定会明白这“红汤臊子面”的千年智慧，精致用心。（来源：永寿美食）

       责编：朱刚

编辑：张静