陕南石泉老街：“气鼓鼓”的鼓气馍

“师傅，来两个！”话音刚落，一双长筷子从鏊子里利落地夹出刚烤好的馍。金黄饱满，鼓得像一轮满月，热气直冒，芝麻的焦香混着麦香直往鼻子里钻。接过手，烫得左右倒腾，却舍不得放下。咬一口“咔嚓”一声脆响，外皮在齿间炸开，里面却是一层软、一层筋，层层叠叠，越嚼越香。

有人问：“这馍为啥能鼓起来？”老师傅笑笑，不作声。这是手艺人代代相传的“秘密”。鼓气馍到底怎么“鼓”起来的？别急，吃完这个馍，或许就懂了。

石泉鼓气馍 图源：安康日报

一

吃过鼓气馍的人，大多会变成回头客。不为别的，就为那一口实在的好味道。它是老街坊的日常，是游子的念想，是游客必尝的一口石泉味。汪曾祺先生说得妙：“四方食事，不过一碗人间烟火。”鼓气馍，就是石泉那碗最暖心的烟火。

“鼓”香盈齿，风味独存。鼓气馍的魅力，首先来自它独特的口感。外皮金黄酥脆，内里柔软温润，两种截然不同的质地同时在口中交织。麦香、油香与五香面的香气层层递进，简单质朴，却越嚼越有滋味。不需要任何配菜，空口嚼一嚼就足够香。对外地人来说，尝一口就忘不掉。

“鼓”形百变，包容万千。鼓气馍的妙处，在于它极强的可塑性。一个馍，简直能装下一桌菜。单吃是一种风味，越嚼越香；掰块入汤，便成了暖心的羊肉泡馍；划开侧面，它便化身一个“口袋”，从传统的洋芋丝丝、秘制卤肉、夹豆腐乳、夹油条，到新潮的火锅食材、铁板烧、麻辣烫，皆能相得益彰。石泉人笑称鼓气馍“可夹万物”，这种包容性，让它无论在谁家的餐桌上，都能找到属于自己的位置。

“鼓”韵绵长，情系古今。超越食物本身，鼓气馍承载着石泉人特殊的情感与记忆。它是伴随一代代人成长的味觉印记，是刻在基因里的乡愁密码。在外的石泉游子，总会托家人邮寄几个过去，每一口都是熟悉的家乡味道，慰藉着远方的牵挂。美食家蔡澜说过：“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”对石泉人而言，乡愁就是这口鼓气馍。而对游客来说，鼓气馍是认识石泉的第一口，这张飘着香气的城市名片，连接着地方传统与现代生活的味觉桥梁。一口鼓气馍，吃的是味道，品的是日子，念的是故乡。

二

鼓气馍为什么能鼓起来？这口气，是手艺人的底气。石泉鼓气馍制作技艺现已被列入安康市非物质文化遗产名录。小小的馍，能穿越四百年风雨，靠的不是什么秘方，是一代一代人手上的功夫。正如梁实秋先生在《雅舍谈吃》里说的：“美食者不必是饕餮客——美食者重在食物的质，而非量。”这功夫，从明朝传到了今天。

四百年的老手艺。鼓气馍的由来，可追溯到明朝末年。当时石泉是子午古道上的商贸重镇，南来北往的客商带来了长安肉夹馍。石泉人没有照搬，而是把它改了一改，将秦岭北麓的烧饼夹馍逐步改良，创造出了这道秦岭深处独有的美味。从汉水码头的商贾云集，到街巷市集的炊烟袅袅，鼓气馍见证了石泉从传统社会到现代城镇的岁月变迁，以最朴素的方式记录着这座小城的历史。

秘密藏在面团里。鼓气馍用“生面”而非发酵面，每天现和现打现卖。和面全靠手腕力道，揉出面的“筋道”。揉好的面团揪成剂子，擀成圆形薄饼作外皮。与此同时，师傅另取面粉，调入香油、五香粉、精盐，捏成一个小面团，这便是鼓气的关键，本地人叫它“舌头”。将“舌头”像包包子一样裹进面皮，严密封口，不容一丝气漏出。这便形成了上、中、下三层结构，中间那层面心，正是馍能“鼓”起来的灵魂。包好后擀成小圆饼，撒上白芝麻，划几道线，便可入鏊。

两层鏊子两面攻。烤制用的是双层鏊子，下鏊盛馍，火候温和；上鏊装满燃红木炭，烈火熊熊，形成“两面夹攻”之势。均匀受热下，面心内的香油与香料气体急剧膨胀，却被严实的馍壳牢牢锁住，只能顶起面皮向上冲，烤熟后便形成一面平、一面鼓的独特形态。待饼微鼓时，师傅还会搁上碎瓦片隔热防焦，火候把控全凭多年手感积淀。烤成的鼓气馍外皮焦脆金黄，面心柔软，一口下去，层次分明。

正因为工艺复杂、火候难控，如今能完整掌握这门手艺的人越来越少了。它只能在石泉秦巴老街、菜市场等少数地方找到，周边县市难以见到，外地更是少见。这份“走不出去”，反而强化了其独特的地域标识，使得鼓气馍成为石泉独有的风景。

石泉鼓气馍“可夹万物” 图源：“石泉文旅”微信公众号

三

鼓气馍，鼓起了舌尖满足，鼓起了技艺传承，更鼓起了文化自信。真正的好东西，经得起时间的揉捏，也接得住时代的火候。

守住那口“气”。鼓气馍最迷人的，正是那口“气”——面心在恰当火候下膨胀，使面团自然鼓起，形成中空结构。包好“舌头”不漏气，这就是灵魂。在机械化生产时代，坚持手工制作是对食物本味的守护。老师傅的手感、对火候的把握，这些无法量化的经验，构成了鼓气馍不可复制的基因。守住这些，才守住了鼓气馍的根。桃园农贸市场的罗显芳，二十余年如一日，每天打出六七百个馍，靠的就是手上这份功夫。中坝作坊小镇的谢贤彩，日复一日在游客面前展示古法制作，让更多人看见这门手艺的珍贵。

留住那股“味”。守住根本，不等于拒绝变化。在口味上，可以研发更符合现代健康理念的新配方；在包装上，可以开发更精致便携的产品；在食用场景上，可以突破“街头小吃”的局限，融入更多元的消费场景。从石泉山村走出的名厨樊金力，放弃高薪回到家乡，用现代厨房为鼓气馍打开新的舞台。如今，传统鏊子炭火烤法正逐步被电烤箱替代，既提高了效率，也回应了时代要求。一些酒店将鼓气馍切成小块，食客填入各色配菜，一口一个，传统吃食多了几分精致与时尚。守正不是守旧，创新不是抛弃。让鼓气馍在保持本味的同时，也能走进更多人的生活。

传好那份“情”。最高层次的传承，是让鼓气馍从满足口腹之欲的食物，升华为承载石泉文化的使者。建设体验工坊，让游客亲手参与制作，在指尖感受技艺的魅力；开发文化礼盒，将美食与石泉的山水人文巧妙结合；将其纳入节庆活动和旅游线路，让鼓气馍成为讲述石泉故事的文化载体。鼓气馍不只是食物，更是一座小城的记忆与温情。一座城市的灵魂，往往藏在最普通的吃食里，石泉的灵魂，就藏在这口“气鼓鼓”的馍里。

一口鼓气馍，从明朝走到今天。它还在清晨的烟火气里鼓着、热着、香着。下一次去石泉，记得去老街排个队。接一个刚出炉的鼓气馍，趁热咬一口。那声“咔嚓”里，有几百年的功夫，也藏着一座小城的故事。（孟少猛）

 来源：安康宣传